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台州(二) | 面食,才不是北方人的专利

2019-11-01 19:31:39

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[摘要] 上一篇写了台州用糯米做成的小吃:台州(一)| 烧麦开了美图秀秀今天来说说我这个北方人很感兴趣的面食。▼南米北面,大抵是中国饮食的格局,但历史上因战乱和饥荒而南迁的北方人也无意中将小麦和面食带到了南方。浙江是米、面相处最为融洽的省份之一。宋朝因战争原因,将都城从开封(古汴京)迁往杭州(古临安),也无形中
上一篇写了台州用糯米做成的小吃:台州(一)| 烧麦开了美图秀秀

今天来说说我这个北方人很感兴趣的面食。



南米北面,大抵是中国饮食的格局,但历史上因战乱和饥荒而南迁的北方人也无意中将小麦和面食带到了南方。

浙江是米、面相处最为融洽的省份之一。宋朝因战争原因,将都城从开封(古汴京)迁往杭州(古临安),也无形中将北方的面食扩散到了这里。杭州的片儿川、葱包桧,都见证了这段历史的变迁。
▲ 葱包桧 。 图/sohu.com
临近的地区大概也受到了影响。浙西衢州的索面、温甬一带的麦饼、乐清的海鲜面,似乎多少都能说明一些问题。
▲ 索面。图/大川
如此说来,在台州频频遇到让我这个北京人感觉似曾相识的面食也就不足为奇了。

麦 饼

麦饼,从名字就不掩食材本色,小麦做的。吃之前想着可能跟北方的烙饼差不多,跑去一看,这不就是烙饼在南方失散多年的亲兄弟吗!

唯一不同的是,馅比北方来的还要花哨,纯肉、菜肉、蛋肉、梅菜、土豆……这么说其实也不太准确,因为北京凡加了馅的饼,都以“馅饼”或“肉饼”相称,而台州则叫“麦饼加XX(馅)”。
▲ 开春黑叔来台州也光顾过麦饼店
我在椒江吃的那家蛋饼加虾就很不错。手艺竟然有点像鸡蛋灌饼——扯破皮把鸡蛋液灌进去。饼皮焦脆,虾仁鲜嫩,香!连老板娘一边做都一边小声嘀咕着:蛋饼加虾,好吃啊。
▲ 蛋饼加虾
在北京想吃口像样的肉饼都难,却在台州被这么优秀的麦饼款待了,我这个北方人能不激动吗。虽然北京各种小吃的泯灭逃不开城市整治等一系列原因,但缺乏匠心和坚持,恐怕就不好嫁祸给大环境了。

有干就有稀,配麦饼吃的羹汤类小吃,有特色的可以试试鳗鱼汤或牛肉汤。鳗鱼汤的分量很足,胡椒掩盖腥味,好喝。
▲ 鳗鱼汤,会有刺,喝时要小心哦
碰到有糟羹卖的店,也可以点上一碗。这是临海的代表小吃,分甜咸两种,也是元宵节的传统食物。个人感觉咸的更好吃,莲藕、香菇、笋、青菜,加牡蛎和蛏子等小海鲜,勾芡,做的好的糟羹晶莹剔透,味道很鲜。
▲ 咸糟羹,是元宵节的传统食品
这种糊状的食物是我的心头好,河南的胡辣汤(包括陕西的肉丸糊辣汤)、泉州的面线糊、北京打卤面,都很喜欢。粘稠的糟羹配上一块麦饼,也能解一解北方人的乡愁吧。

在哪吃

冬芳蛋饼
杜记麦饼

食 饼 筒

北方的年、节都离不开面食,至少对北京来说是这样的。饺子就不用说了,好像过节就是为了找个理由吃饺子;开春了,“咬春”要吃春饼;入伏了,“头伏饺子二伏面”。

所以,我想能把面食与年节联系起来的地方,面食的地位一定不低,花样一定不少。
▲ 立春北京人家吃的春饼,这是我亲戚家自己做的,满族旗人,吃的非常讲究
而台州的食饼筒就有类似的意义,是端午节不可或缺的食物。一个南方城市,端午节不吃粽子却吃饼,这种传统对于我北方人来说都有点意外。

饼,是用面糊摊成的薄饼,有点像泉州的润饼,里面卷菜。菜的种类丰俭由己,豆芽、韭菜、卤肉、虾仁、炒鳝丝,少至五六种,多至十来种。看这满桌子的排场,不告诉你是哪里,北京人一准会猜是春饼。
▲ 食饼筒。 图/sohu.com
还有个习惯也让我觉得亲切。前一天吃不完的食饼筒,第二天可以煎一下作为早餐。就像北京人家里包饺子,吃不完的第二天会做成煎饺一样。
▲ 煎过的食饼筒。图/月光

在哪吃

杜记麦饼
“荣村农家乐”也有,前提是要人多,才吃得完

糊 拉 汰

说起来,台州也是个“三里不同风,十里不同俗”的地方。别说台州三市的椒江、临海和温岭各有特色,连下面的天台和仙居这样的县也有不少可以挖掘的美味,而且绝不重复。
▲ 放了南瓜丝的糊拉汰
比如天台就有一种跟煎饼类似的小吃“糊拉汰”。乍一看,我还以为是老北京家家都会做的糊塌子(一种用西葫芦擦丝做成的饼)。
▲ 糊拉汰,口感比较脆。图/sohu.com
比起其他饼食,糊拉汰最大的特色就是皮薄如纸,甚至透光,吃的是个酥脆。上面可以放土豆丝、南瓜丝、鸡蛋和肉末等辅料。虽然都是饼,但跟麦饼的口感完全不同。只是不太好碰到,早起穿小巷子,跟在北京找豆汁儿喝是一个道理。

在哪吃

街边留意

手打面

除了饼,当然还有面。

台州的手打面,比起杭州、重庆这些嗜面的地方,多了一些嚼劲,浇头和汤还是很南方的。没有很多说的,喜欢吃面的可以试一试。
▲ 手打面。 图/dianping.com

在哪吃

宜沁手打面
和民手打面
伍一手打面

麦 虾

临海的麦虾,个人感觉就形式和新鲜感来说,比手打面更有意思。

麦虾最早是穷人为了节省口粮的发明。面糊调到浓稠适宜,再用筷子沿着碗边拨到锅里。这种操作,简直山西人附身。加鲜虾、蛤蜊、笋丝和蔬菜一类的配料,吃起来有点像面,但又不完全一样。
▲ 三鲜麦虾和牛肉麦虾。图/dianping.com
要是碗里没有虾,也千万别掀桌。麦虾的“虾”,就像山西的拨鱼儿、四川的凉虾一样,无鱼无虾,因形得名。

还有一种叫“泡虾”的油炸食品,跟麦虾完全两回事。这个感觉跟温州的灯盏糕有些类似,里面可以加肉、蛋、虾、鱿鱼之类的,裹上面炸。

温州的炸串叫做“泡泡”,不知道“泡”在温台一带,是不是本身就带有油炸的意思。

在哪吃

双纪麦虾
紫阳牛肉麦虾
泡虾老街上就有小店卖

扁 食

台州的扁食也可以一尝,可蒸可汤可煎。汤扁食有点像大号的馄饨,蒸扁食好似蒸饺。
▲ 《小海鲜》里出现过的蛋煎扁食
扁食跟北方的饺子一类的面食最大的区别在于,包法更像馄饨,馅要事先炒熟再包进面皮,油会大一些。虽然形式跟饺子类似,但味道吃起来还是很不同的。个人会觉得稍微油腻了些。
扁食这种称呼,我之前只知道在福建一带也这么叫。其实,河南也有扁食这种叫法。“靖康之乱”导致大量的河南人迁移到浙江,或许就是在那时,才把这种食物的名称和最早的做法一并带到南方的。

在哪吃

早餐店或酒楼都很常见

蛋 清 羊 尾

在临海,还遇到一种叫做“蛋清羊尾”的甜食。做的最好的一家,是老字号国营餐厅,白塔桥饭店。这种国营性质的店在台州已不多见,但整个氛围却能让北京人觉得非常熟悉。
▲ 很老式的国营饭店,进去感觉有点穿越
蛋清羊尾是很传统的临海菜。取蛋清和少量面粉,打至发泡,状如奶油,再取豆沙丸子,裹上打发的蛋清,下油锅炸至金黄。吃的时候蘸白糖,咬上去如同云朵一样绵软,口感很特别。
▲ 蛋清羊尾。蘸白糖吃,又香又软,内有豆沙馅
在东北吉林、沈阳等地,有一道与蛋清羊尾几乎一样的菜,叫“雪绵豆沙”,一般认为是满族人的发明,在满清的宫廷御宴上也有这道甜点,某些北京的清真馆子也有“炸羊尾”这道菜,以前要用到羊尾油,后来逐渐用豆沙代替了。

这种食物到底是从北向南,还是从南向北传播的,似乎不可考。也有人认为是平行发展的,但我个人认为,打发蛋清再油炸这种做法并不算家常,相似度如此高的两道菜,必然存在着什么联系。

在哪吃

白塔桥饭店(建议点半份,吃多了会有点腻)

海 苔 饼

临海最让我惊喜的小吃,是紫阳老街上的海苔饼。作为一个从小就对波力海苔蜜汁热爱的娃子,表示带着浓郁海苔味的小酥饼,真是太对口味了!
海苔,宁波那边也叫做苔菜,在本地料理里出镜率极高,苔菜海白虾、苔菜米馒头,甚至只是简单的苔菜花生米,只要带着那种烘烤香气的食物,就没有不好吃的!(宁波就先不剧透了,后面会写到)
▲ 刚出炉的海苔饼,太香了!
紫阳老街上的海苔饼,被推荐比较多的是紫阳九九,但我觉得隔壁老王家(全名:王天顺)的也不错,虽然饼的起酥没有九九家好,但是馅大。如果去吃的话,可以两家比较一下。还有就是,一定要吃刚烤出炉的,如果卖完了,宁愿排队等着也不要吃凉的。我邮寄回家的两筒海苔饼,即便重新烘烤加热,也不及刚出炉的好吃。

在哪吃

王天顺海苔饼
紫阳九九海苔饼


◎ 今天提到的不少小吃,都在临海,强烈把这个古城安利给大家。临海自古以来就是台州的府城,而椒江成为市政府所在地,不过20多年,城市底蕴和临海完全没得比。

贴几张临海老街和江南长城的照片,可能因为下了雨,城墙上几乎只有我们,连紫阳古街上的人都很少,在温台甬逛了十几天,这是我们最喜欢的地方。


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